...cosa?
...mamma ma seria? ...ma da quando?
"Certo Merlino oggi è la festa del gatto! ...mi spiace un po' lasciarvi tutti soli invece di stare a casa a giocare con voi..."
Ma cosa stai dicendo? Ma lo sai benissimo che ogni giorno è la festa del gatto!
"Ahaha hai ragione bestiaccia... allora io vado eh?"
Purrrrr... purrrrr.... purrrr....
"E così l'inviata speciale coffee-addicted del Gatto Ghiottone è riuscita a finalmente a fare un'incursione al Nespresso Flagship Store di Milano, elegantissimo e raffinato spazio su 4 livelli in piazzetta Liberty.
L'occasione? Un evento-workshop per il lancio di due nuovi Grand Cru Limited Edition, che si è rivelato un vero e proprio viaggio nel cuore del caffè.
Perchè proprio cuore è il significato delle parole Umutima e Tanim in Kinyarwanda e Nahuatl ovvero le lingue native del Rwanda e del Chiapas, terroirs di origine dei nuovi pure origin firmati Nespresso.
Il viaggio inizia. Mettetevi comodi, perchè ho davvero tante cose da raccontarvi...
UMUTIMA wa Lake Kiwu e TANIM de Chiapas: le origini
Il nostro percorso inizia dalle origini, con un ideale viaggio tra Rwanda e Messico presentato da Massimiliano Marchesi, Coffee Ambassador di Nespresso.
Si parla di 1400 metri di altitudine per il Lago Kiwu in Rwanda, dove piccoli produttori coltivano inizialmente in vivaio e successivamente in piccoli appezzamenti una Arabica di qualità superiore, controllando ogni 8-10 giorni il grado di maturazione di ogni singola drupa e racogliendole a mano una ad una.
Una volta asciugati, i chicchi di caffè verde si avviano alla tostatura, che nel caso di Umutima è separata, ovvero una metà dei chicchi viene sottoposta ad una tostatura leggera che esalta le note frutatte e agrumate, mentre l'altra metà subisce una tostatura più intensa che aggiunge al Cru una particolare struttura e consistenza.
Passando al Chiapas, abbiamo a che fare invece con una zona vulcanica tropicale in alta quota nel sud del Messico, zona dalla elevata biodiversità che contribuisce all'arricchimento del terreno ed è fondamentale per la qualità del caffè, che presenta note fruttate e di cacao.
Dopo l'essicatura naturale al sole e la decorticatura, il caffè verde passa anche in questo caso ad una tostatura separata; una parte dei chicchi viene tostata a lungo a bassa temperatura, da cui le note di pane e nocciola; la parte invece sottoposta ad una tostatura più breve ma intensa conferisce una consistenza vellutata.
I metodi di estrazione
Il viaggio prosegue sotto la guida di Andrea Matarangolo, trainer barista membro della Speciality Coffee Association of Europe, che ci illustra alcuni metodi estrazione del caffè, partendo dai metodi classici per percolazione in cui, a differenza dei metodi per infusione/macerazione come la French Press in cui l'estrazione è conseguenza del contatto prolungato dell'acqua con la polvere di caffè, l'acqua calda attraversa il caffè e scende rapidamente in un contenitore.
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| Alcuni metodi di estrazione per percolazione: da sinistra V60 - French Press - Syphon |
E qui ho visto cose...
La Moka, la French Press, la Napoletana, il Caffè Filtro... sono sistemi che già conoscevo... ma il Syphon è stata una vera sorpresa.
Si dice: la pasticceria è precisione.
Ma anche la preparazione del caffè! Ogni metodo ha le sue regole, in termini di dose e granulometria per la macinatura.
La temperatura dell'acqua è importantissima, e per i metodi filtro dovrebbe essere tra i 92° e 96°.
La dose ideale per tutti i metodi filtro (anche la French Press) è di 60g di caffè macinato per ogni litro di acqua (15g per 300ml).
E meglio ovviamente utilizzare ogni volta caffè appena macinato, per preservarne tutte le caratteristiche.
La Napoletana
...che in realtà è di origine francese...E' divisa in due contenitori sovrapposti, con un filtro pieno di caffè nel mezzo: si versa acqua calda in uno dei due contenitori, poi si gira la caffettiera, in modo che l’acqua cada nel contenitore sottostante passando attraverso la polvere di caffè. Meglio non mettere direttamente la caffettiera sul fornello, per evitare di bruciare gli aromi, ma riscaldare l'acqua in un bollitore con termostato regolabile.
Il Caffè Filtro - V60
Il caffè filtro è un metodo di estrazione molto popolare nei paesi nordici, ma anche nelle caffetterie di Londra e di New York.Per l'occasione abbiamo visto in azione la versione V60, così chiamata per la particolare angolazione dei lati del filtro.
Come funziona?
La polvere di caffè è inserita in un sacchetto-filtro di carta posto all’interno di un contenitore forato, sopra una caraffa; si versa nel sacchetto l’acqua bollente, che scende attraversando la polvere; la caraffa (di solito in pirex) è posta su una base metallica sotto la quale si trova una serpentina elettrica che mantiene caldo il caffè.
Dopo aver pesato e macinato a grana grossa il caffè, la prima cosa da fare è lavare il filtro svuotando la caraffa a processo ultimato.
La seconda fase è il cosiddetto blooming, una fase di preinfusione in cui una quantità di acqua calda pari al doppio del macinato viene versata sul caffè con movimenti circolari e lasciata in infusione per una trentina di secondi; è qui che il caffè inizia a sprigionare i suoi aromi.
Nell'ultima fase si versa l'acqua calda rimanenente, sempre creando delle "turbolenze" con movimenti rotatori della mano.
E infine...
Il Syphon
...che non è l'alambicco di Mago Merlino...
Ma è senza dubbio il metodo più scenografico, un antico metodo di estrazione per un infuso di caffè ricco e corposo: il Syphon sfrutta l’ebollizione dell’acqua e il successivo filtraggio.
Si riempie l’ampolla inferiore del Syphon con acqua calda, successivamente nell'ampolla di raccoglimento viene inserita la parte superiore del Syphon, che contiene il filtro metallico.
Si accende poi la fiammella sotto l'ampolla, per portare l'acqua ad ebollizione, nel frattempo si macina il caffè. Appena l'acqua bolle, si aggiunge il caffè macinato nella parte superiore del Syphon chiudendo col tappo, per non disperdere il calore; durante il processo, l’acqua in ebollizione si trasferisce nella parte superiore miscelandosi al caffè. Per favorire questo processo si consiglia di mescolare con lo stirrer.
Al termine della salita dell’acqua nella parte superiore, far continuare l’infusione fino ad avere un tempo di contatto tra acqua e caffè di 1'30". Spegnere la fiammella e lasciare che l’infuso ritorni nell’ampolla di raccoglimento inferiore attraverso il filtro.
Parlando di Espresso...
E' il sistema che sfrutta al meglio la polvere di caffè. Grazie all’estrazione con una forte pressione (percolazione "forzata"), si estraggono in tempi molto brevi (circa 25") le sostanze solubili responsabili del gusto, e quelle insolubili (oli e colloidi) che danno corpo e imprigionano gli aromi. Il risultato è un liquido concentrato, con un gusto intenso e persistente, ricco di aromi e corpo, ricoperto da una crema nocciola.
...e anche l'espresso perfetto ça va sans dire ha le sue regole, che ogni barista che faccia una scelta di assoluta qualità del caffè deve rispettare, ma su cui ahimè la maggior parte sorvola (vi ricordate una famosa puntata della trasmissione Report?).
- Omogeneizzare: una volta riempito il filtro con il caffè macinato (16g per 2 espressi, macinato fine), il contenuto va omogeneizzato battendo con la mano di taglio sul bordo esterno del filtro; questo per evitare di avere una sovraestrazione o una sottoestrazione come risultato finale
- Pressare: la polvere di caffè nel filtro va pressata manualmente su una superficie piana applicando una pressione di 15-20 kg.
- Purge: operazione importantissima in cui si aziona la macchina con il filtro sganciato in modo da far uscire una piccola quantità d'acqua che rimuove dalle doccette i residui del caffè precedente e riporta il gruppo in temperatura.
- Pulire ancora: a fine giornata tutto il sistema va completamente pulito per evitare l'irrancidimento dei residui di oli e colloidi del caffè.
Le Chat Gourmand a casa con la sua Nespresso Pixie è facilitato in queste operazioni, grazie al dosaggio delle capsule calibrato alla perfezione, e all'operazione di purge automatico svolta ad ogni avvio della macchina.
...e finalmente la Degustazione
Per la degustazione si utilizzano dei bicchieri in vetro, per poter apprezzare appieno anche il colore e la consistenza dell'espresso. E si procede in maniera del tutto simile ad una degustazione di vino.
Si parte dal Rwanda con la Limited Edition UMUTIMA.
Il colore è nocciola dalla crema paglierino.
Già al naso si percepisce la freschezza, l'acidità e il sentore agrumato. Il profumo è morbido, fruttato e floreale.
Al gusto si evidenzia il sapore acidulo, non si sente il retrogusto della tostatura ma un delicato bouquet. La tostatura molto leggera è quasi una pre-lavorazione, che caratterizza Umutima non come il classico caffè "da bar" ma quasi una "spremuta" di chicco di caffè.
TANIM de Chiapas appare alla vista di colore più scuro, con una crema più densa e scura, indice di una tostatura più intensa e di maggiore struttura.L'aroma è di biscotto e pane tostato. Il gusto è più amaro, ma un amaro "mild" e piacevole con sentore di cereale.
e dulcis in fundo...
...non è finita qui, c'è un'ultima sorpresa, perchè Simone Bonini da Firenze, fondatore di Gelato Carapina, punto di riferimento nel mondo del gelato artigianale, ha chiuso in dolcezza questo spettacolare viaggio offrendoci assaggi di due gelati ideati per l'occasione con le due Limited Edition.La mia preferita tra le due nuove limited edition? La delicata Umutima.
Merlino che dici ti è piaciuto questo viaggio?
...purrr ...purrr ...purrr
Merlino...? Ma... dormi?
...purrr
Va bene, ti lascio riposare, anzi vado a prepararmi un buon caffè.
Alla prossima!
