Coronavirus lockdown: sì ma... che pizza!

Arresti domiciliari - Settimana 1 - Giorno 6

Amici felini... e non...
siamo quasi alla fine della prima settimana di chiusura forzata in casa per i miei 2 umani, i quali devo dire la verità la stanno prendendo con filosofia, apprezzando le gioie dello smart working, le gioie del divano (di cui potete vedere una diapositiva), delle sane letture... e della buona tavola.

Oggi è sabato, e in Italia si sa, la pizza al sabato sera è un'istituzione.
Ma ora che le pizzerie sono chiuse?
Non è un problema!
Ci pensa Le Chat Gourmand con una ricetta infallibile per una fragrante Pizza in Teglia nel nostro forno di casa.
Prepariamola insieme!

"Pizza in Teglia"

In realtà della pizza in teglia avevamo già parlato qualche tempo fa in QUESTO POST, al quale vi rimando per quanto riguarda le dosi e gli ingredienti, nonchè il procedimento, le tempistiche, le fasi di lievitazione e cottura e la procedura per l'impasto se come me utilizzate una Macchina del Pane sia come impastatrice che come camera di lievitazione.
Le stesse dosi di ingredienti sono valide anche per l'impasto a mano o con la planetaria: vediamo insieme come fare.

Tempo di preparazione impasto: 10' + Tempo di impasto nella MDP, a mano o nella planetaria + 1 ora per la prima lievitazione + 30' per la seconda lievitazione dell'impasto steso nella teglia.

PREPARAZIONE:

*** Impasto nella MDP ***

Trovate tutte le istruzioni nel post originario.

*** Impasto a mano o con planetaria ***

Il procedimento è analogo in entrambi i casi; se usate la planetaria utilizzate il gancio a spirale.

Nel recipiente della planetaria inserire l’acqua tiepida con lo zucchero, l’olio EVO e il lievito di birra, scioglierlo e poi aggiungere la farina.
Impastare fino ad ottenere una massa elastica e poi unire il sale. 
Impastare ancora fino ad assorbimento, e fino ad ottenere una palla liscia che si stacchi dalle pareti della ciotola in caso si utilizzi la planetaria o che non si appiccichi alle mani in caso si  impasti a mano.
Riporre l'impasto in una ciotola capiente leggermente unta d'olio, sigillare la ciotola con pellicola alimentare e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino a che l'impasto non sarà raddoppiato in volume (circa 1 ora).

A questo punto, terminata la prima lievitazione, per proseguire con la seconda lievitazione, la farcitura e le fasi di cottura vi rimando al post originario, nel quale oltre all'impasto base avevamo già suggerito alcune varianti per il mix di farine da utilizzare, e per i quali la nostra nutrizionista, la Dott.sa Chiara Gitto, ci fornirà commenti ed informazioni preziose nell'ottica di una sana alimentazione.

L'impasto base, lo ricordiamo, si basa sul seguente mix di farine:
- 250g farina tipo "0"
- 250g semola rimacinata di grano duro

Altre varianti collaudate si ottengono sostituendo i 250g di farina tipo "0" con, a scelta:
- 250g farina tipo "2" (semiintegrale) oppure
- 250g farina integrale oppure
- 150g farina tipo "2"/integrale + 100g farina di farro oppure
- 150g farina tipo "2"/integrale + 100g farina di Tritordeum (Selezione Casillo) oppure
- 150g farina integrale + 100g farina Manitoba Multicereali con segale, orzo, riso e avena (Molino Grassi)

Buona pizza a tutti, e appuntamento a domani per il brunch!

le Chat Gourmand e la Macchina del Pane: "Pizza in Teglia"

Cari amici,

come state? Spero abbiate passato una rilassante domenica.

Io ci ho provato... ma come vedete la mia santa pazienza anche oggi è stata messa a dura prova dalla mia piccola assistente.

E quindi anche oggi mi sono dedicato al mio passatempo preferito: la cucina!

Ho finalmente testato una nuova "caccavella" che mi ha portato a casa la mamma, e di cui vi parlerò nel prossimo post.

Ma oggi torniamo a parlare di Pizza (ne avevamo già parlato qui, a proposito del Fornetto Ferrari) e di Macchina del Pane.

Come dite? Non vi ho ancora parlato della macchina del pane? Purrr... Avete ragione...

Ma sapete com'è noi Aristogatti sempre pieni di impegni... purr...

Beh nel caso della pizza utilizzo la Macchina del Pane (MDP) come una semplicissima impastatrice che funge anche da camera di lievitazione.

...per le altre meraviglie della MDP dovrete pazientare un po'...

Oggi vi svelerò il segreto per realizzare con pochissima fatica una meravigliosa pizza in teglia alta 1,5 - 2 cm, fragrante come e forse anche meglio di quella del fornaio. 

Siete pronti? Zampe in pasta!

Pizza in teglia (MDP + Forno Tradizionale a gas)

Tempo di preparazione impasto: 10' + Tempo fase di impasto MDP (nel mio caso 30') + 1 ora per la prima lievitazione all'interno della macchina del pane + 30' per la seconda lievitazione dell'impasto steso nella teglia.

Tempo di cottura: 24' suddivisa in 3 fasi da 8' ciascuna.

INGREDIENTI (per una teglia rettangolare 30x40 cm.):

MEOWWW! ATTENZIONE! gli ingredienti sono elencati nell'ordine in cui devono essere inseriti nel recipiente della MDP per un corretto impasto.

- 270g. acqua tiepida

- 6g. zucchero (1tsp, utilizzare il misurino in dotazione con la MDP)

- 1 cubetto (25g) di lievito di birra fresco (...a dire il vero io i cubetti di lievito li tengo nel congelatore per non rimanere mai senza, e si sciolgono benissimo) oppure 1 bustina di lievito disidratato.

*** per l'impasto base***

- 250g farina tipo "0"

- 250g semola rimacinata di grano duro

- 30g olio EVO (3 tbsp, utilizzare il misurino in dotazione con la MDP)

- 12g (2 tsp) sale fino

*** varianti collaudate***

Sostituire i 250g di farina "0" con, a scelta:

- 250g farina tipo "2" (semiintegrale) oppure
- 250g farina integrale oppure
- 150g farina tipo "2"/integrale + 100g farina di farro oppure
- 150g farina tipo "2"/integrale + 100g farina di Tritordeum (Selezione Casillo) oppure
- 150g farina integrale + 100g farina Manitoba Multicereali con segale, orzo, riso e avena (Molino Grassi)

PREPARAZIONE:

Porre nella vaschetta della MDP l'acqua, lo zucchero e il lievito.

Sciogliere bene il tutto poi aggiungere la farina, l'olio EVO e il sale fino.

Avviare il programma "Solo Impasto" e far lievitare 1 ora a partire dalla fine dell'ultimo impasto.

Il programma ha durata variabile a seconda del tipo di MDP; per esempio con la mia nuova Moulinex Home Bread & Baguettines il programma 12 (Pasta Lievitata) dura in totale 1h e 19', ma io lascio l'impasto a lievitare fino a quando "a occhio" l'impasto è almeno raddoppiato.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per la farcitura:

- 1 barattolo da 400g di polpa di pomodoro (ottima la Mutti)

- 1 mozzarella da 200g (fiordilatte o bufala), tagliarla a fettine e scolarne bene il liquido utilizzando un colino. Per questo utilizzo è quindi più adatta una mozzarella non freschissima.

Qui di seguito vedete illustrate le fasi della stesura e della cottura:

1) Conclusa la prima fase di lievitazione, si può spegnere la macchina e stendere la pasta nella teglia precedentemente unta con un po' di olio EVO.

2) Una volta stesa la pasta, forarla abbondantemente con una forchetta e lasciarla lievitare per 30' coperta da un canovaccio a temperatura ambiente.

E' il momento di accendere il forno e portarlo a 220°C.

Veniamo ora alla fase di cottura.

Pasta "spessa" e mozzarella hanno tempi di cottura diversi, cuocendo tutto insieme si rischia quindi di avere o la pasta cruda o la mozzarella secca coma una suola di scarpe.

Il trucco è quindi dividere la cottura in 2 fasi: prima si cuoce la pasta con il pomodoro, in seguito si guarnisce con la mozzarella e gli altri ingredienti e si completa la cottura.

3) Distribuire la polpa di pomodoro sulla pasta e infornare posizionando la teglia sul ripiano a metà altezza del forno (o su quello più alto, ogni forno è diverso dall'altro, fate un paio di esperimenti...).

Dopo 7'-8' di cottura girare la teglia davanti-dietro per uniformare la cottura, cuocere ancora per 7'-8'.

4) Estrarre la teglia quando la pasta è quasi completamente cotta e guarnire con la mozzarella e gli altri ingredienti a vostro gusto (origano, acciughe, capperi, olive, carciofini... )

Spargere sulla pizza una spirale di ottimo olio EVO, infornare e completare la cottura per altri 7'-8'. 

...ed ecco il risultato finale, abbinato per l'occasione ad un Beaujolais Nouveau

Ricapitolando, con tutte queste lievitazioni e cotture, a che ora devo iniziare ad impastare se voglio avere la pizza pronta per cena? 

Vediamo dunque la... 

"Homemade Pizza Timing Chart"

- 5' Preparazione degli ingredienti per l'impasto

- 30' Impasto

- 60' Prima lievitazione (si può accelerare coprendo con un canovaccio gli sfiati della MDP)

- 10' Stesura sulla teglia

- 30' Seconda lievitazione, riscaldamento del forno, preparazione degli igredienti per la farcitura

- 15'-16' Prima cottura

- 5' Guarnitura (ad ingredienti già pronti...)

- 7'-8' Completamento cottura

da cui si deduce che per non far attendere i commensali devo iniziare circa 3 ore prima!

Buona Pizza a tutti!

Metti una sera a Brera: le Chat Gourmand lascia la parola alla mamma!

Bentornati cari amici,

L'estate è finalmente arrivata, il Kitty's Lounge Bar con i suoi morbidosissimi cuscini è definitivamente operativo sul terrazzo di casa e di notte è una meraviglia dormire ai piedi della cuccia dei miei amici umani con l'arietta fresca che entra dalla finestra aperta.

Ebbene sì oggi ho deciso di godermi più del solito le gioie della "felinitudine" e di lasciare la parola o meglio la tastiera alla mia mamma a 2 zampe, che vi darà una buona idea per trascorrere una serata piacevole in uno dei quartieri più "in" di Milano.

Have a purrrr...fect time. E mettetevi comodi...

Grazie Merlino...

Bene, eccomi a raccontarvi in mostruoso ritardo una piacevolissima serata trascorsa in uno dei quartieri più caratteristici di Milano, il quartiere Brera. 
E' il quartiere degli artisti.
Qui l'atmosfera è bohémienne e siamo lontani dalla frenesia, dalla fretta, dalla puntualità maniacale della Milano che lavora e che corre.
Qui ci si lascia un po' andare, ci si attarda per un aperitivo o sia va alla scoperta del lusso discreto di una bottega, oppure ancora si gioca col destino facendosi leggere la mano dalla cartomante.

Il pretesto per questa serata da turista nella città in cui ho studiato per 9 anni e lavorato per 10 è stato un evento organizzato dalla giornalista e scrittrice Federica Brunini, mia compagna di scuola alle elementari nonché figlia della mia mitica maestra!

"AperiLibro con La Matematica delle Bionde". 
Il romanzo è una commedia leggera ma ricca di spunti di riflessione e perle di saggezza femminile; un ritratto leggero ma arguto di una generazione di donne in bilico tra essere sè stesse e approssimarsi ad un'icona; una lezione di stile ma soprattutto di amor proprio per prendere ogni giorno la vita con un tocco di "bionditudine" e un bicchiere di champagne.

Al ristorante Carminio quindi innanzitutto una piacevolissima serata di chiacchiere che si è conclusa con una frizzante bollicina, avremmo potuto fermarci a cena ma abbiamo preferito fare una passeggiata approfittando finalmente di una delle prime vere sere d'estate.

Gironzolando qua e là per il quartiere ci si rende subito conto che a Brera di sicuro non muori di fame, ma se cadi nel posto sbagliato rischi di trovarti nel classico specchietto per allodole-turisti.
Un rapido sopralluogo e l'occhio allenato da "Chat Gourmand" si sofferma su un ampio dehors, le tovaglie a quadretti e soprattutto la scritta "Birre Artigianali".

Ci troviamo alla Taverna del Borgo Antico, in via Madonnina 27.
L'ambiente è accogliente, all'interno caratteristico con travi e mattoni a vista, e all'esterno il più ampio dehors di tutta Brera.
Il menù prevede una ricca scelta di piatti tipici della cucina meneghina come il "Risòtt Giald" oppure l'"Oss büs", ma anche sfizi, paste fresche, brace e pizze.
Di tutto rispetto la carta vini e... la lista delle birre artigianali in bottiglia, italiane ed estere.
Volendo fare sì girare l'economia ma tenendo ben presente il mio spirito Routard, mi oriento sulla classica pizza e birra alla spina, ordinando una dignitosa Poretti 4 Luppoli e una Romana. 
Perchè una Romana? Solitamente il mio benchmark per la pizza è la Napoletana, che la pizzeria quadratica media farcisce con pomodoro, mozzarella, acciughe, capperi. Ma dato che qui la fanno senza mozzarella (amici napoletani illuminatemi, cosa dice la tradizione?), ho dovuto trovare un'alternativa.
Il servizio è rapido e cortese. 

La pizza già dal primo assaggio balza ai primi posti della classifica personale di Le Chat Gourmand, sui livelli della Montegrigna by Tric Trac (Legnano) o della Piccola Amalfi (Castellanza).
Impasto fragrante con un bel cornicione ben alveolato, farcitura abbondante e di ottima qualità, cottura nel forno a legna perfetta.
In conclusione, questo posto ci è piaciuto molto. Unica nota dolente ahimè il conto; non tanto per il prezzo di pizza e birra media, che potrebbe anche essere adeguato tenendo conto della qualità e della location, ma per i costi "accessori".
Se 2,50€ per un ottimo caffè espresso possono essere perdonati, i 3€ di coperto sono a mio parere fuori luogo, oltre che fuori moda. 

Bene amici, ringrazio "Chef Merlino" per avermi lasciato uno spazio nel suo blog e... alla prossima!

Le Chat Gourmand e il Fornetto Ferrari: "Pizza napoletana" - impasto 1

Ovvero: la MDP incontra il Fornetto Ferrari...

Cari amici...
no non ho dimenticato il blog... il fatto è che dall'ultima volta che ho scritto prima di Natale, qui in famiglia ne sono capitate di tutti i colori e i miei amici a 2 zampe erano seriamente preoccupati.
Ora pare che piano piano le cose si stiano mettendo sulla strada giusta.
Nonna Luciana che era in ospedale è stata dimessa, e la zia Jole ultraottuagenaria che dopo Capodanno si è rotta la rotula probabilmente tornerà a casa dopo Pasqua.
Un cauto ottimismo quindi anche per la mamma, che ha ripreso i suoi esperimenti con le caccavelle da cucina.

E a proposito di caccavelle oggi voglio parlarvi dell'ultima arrivata in casa: Il Fornetto Ferrari Delizia.
Bello. Ma che cos'è?

E' un forno elettrico con pietra refrattaria specifico per la cottura della pizza.
Il vantaggio rispetto al forno tradizionale è che raggiunge temperature molto elevate, paragonabili a quelle dei forni a legna, e permette di sfornare pizze in pochi minuti, proprio come in pizzeria.

...e potevamo mai farci mancare questa meraviglia?

Dopo i primi esperimenti tra un impasto difficile da stendere e uno che faceva i buchi, e dopo una prima fase di tuning sulle modalità di preriscaldamento, la mamma ieri finalmente è arrivata ad una prima combinazione di impasto e cottura che ha portato ad una pizza "presentabile".

E a proposito di pasta, ecco qui che entra in gioco un'altra meravigliosa diavoleria di cui vi parlerò in dettaglio un'altra volta, ovvero la Macchina Del Pane (MDP), validissimo aiuto nelle fasi di impasto e lievitazione.
...eh sì perche' a noi Aristogatti non piace sporcarci le zampe!


Pizza Napoletana (MDP + Fornetto Ferrari) - Versione 1

Tempo di Preparazione Impasto: 10' + tempo fase di impasto MDP (nel mio caso 30') + 2 ore lievitazione

Tempo di Cottura: 5' preriscaldamento del Fornetto alla massima temperatura (3) + 5' circa a pizza

INGREDIENTI (per 2 pizze):
- 135g acqua appena tiepida
- 10g lievito di birra fresco (circa 1/2 cubetto)
- 2 cucchiai olio E.V.O.
- 5g zucchero
- 200g farina Manitoba (o farina specifica per pizze)
- 50g semola rimacinata di grano duro
- 5g sale

PREPARAZIONE IMPASTO:
Mettere tutti gli ingredienti nell'ordine elencato (importante, il sale non deve entrare a contatto diretto con il lievito altrimenti ne compromette l'azione) nel cestello della MDP.
Attivare il programma "Solo Impasto" e far lievitare 2 ore a partire dalla fine dell'ultimo impasto.
MEOW! ATTENZIONE! Il programma ha durata variabile a seconda del tipo di MDP;  io ad esempio ho una Moulinex Home Bread e il programma dura 1h 30' (di cui 5' impasto, 5' riposo, 20' impasto, 1h lievitazione). Detto questo, fate i vostri conti e regolatevi di conseguenza.

Nel frattempo, preparate gli ingredienti che vi serviranno per la farcitura, in particolare:
- la mozzarella che è bene tagliare a pezzetti e mettere in un colapasta per un paio d'ore per far sì che perda buona parte del liquido che altererebbe la cottura della pizza
- la salsa di pomodoro, anch'essa non troppo liquida
- tutti gli altri ingredienti sott'olio ben scolati
Per gli altri ingredienti... beh scatenate la fantasia! Personalmente vado sul classico ovvero pomodoro, mozzarella fiordilatte, acciughe del Mar Cantabrico, capperi e origano dei Monti Iblei.

L'importante è che al momento della stesura e farcitura della pizza abbiate tutto pronto a portata di mano in modo da velocizzare al massimo la procedura.

Terminata la fase di lievitazione... se avete fatto bene i conti dovrebbe essere ora di apparecchiare la tavola.
E' il momento di passare all'azione.

Dividete l'impasto a metà in 2 palline e iniziate ad accendere il Fornetto Ferrari alla massima temperatura.
La fase di preriscaldamento ideale è di circa 5', giusto il tempo di stendere la prima pizza e farcirla.
MEOW! ATTENZIONE! La fase di stesura e formatura è la piu' delicata... e merita un post ad hoc che pubblicherò a tempo debito... perchè al momento la mamma è ancora un po' impacciata e pasticciona ma sta migliorando con la pratica...

Per un buon risultato con questo impasto non stendete la pasta troppo sottile, per non rischiare di farci dei buchi, e ricordatevi di utilizzare sempre le due palettine di legno in dotazione, leggermente infarinate, che servono per trasportare la pizza cruda e depositarla sulla pietra.

Farcite a piacere ricordandovi di aggiungere eventualmente solo a cottura ultimata un filo di olio a crudo (opzionale), infornate e... voilà! Se avete fatto le cose per bene avrete in 5' una pizza fragrante, bollente e con un bellissimo cornicione alveolato proprio come questa...


Buon Appetito!