domenica 12 gennaio 2014

le Chat Gourmand e la Macchina del Pane: "Pizza in Teglia"

Cari amici,
come state? Spero abbiate passato una rilassante domenica.
Io ci ho provato... ma come vedete la mia santa pazienza anche oggi è stata messa a dura prova dalla mia piccola assistente.

E quindi anche oggi mi sono dedicato al mio passatempo preferito: la cucina!

Ho finalmente testato una nuova "caccavella" che mi ha portato a casa la mamma, e di cui vi parlerò nel prossimo post.
Ma oggi torniamo a parlare di Pizza (ne avevamo già parlato qui, a proposito del Fornetto Ferrari) e di Macchina del Pane.

Come dite? Non vi ho ancora parlato della macchina del pane? Purrr... Avete ragione...
Ma sapete com'è noi Aristogatti sempre pieni di impegni... purr...
Beh nel caso della pizza utilizzo la Macchina del Pane (MDP) come una semplicissima impastatrice che funge anche da camera di lievitazione.
...per le altre meraviglie della MDP dovrete pazientare un po'...
Oggi vi svelerò il segreto per realizzare con pochissima fatica una meravigliosa pizza in teglia alta 1,5 - 2 cm, fragrante come e forse anche meglio di quella del fornaio. 

Siete pronti? Zampe in pasta!

Pizza in teglia (MDP + Forno Tradizionale a gas)


Tempo di preparazione impasto: 10' + Tempo fase di impasto MDP (nel mio caso 30') + 1 ora per la prima lievitazione all'interno della macchina del pane + 30' per la seconda lievitazione dell'impasto steso nella teglia.

Tempo di cottura: 24' suddivisa in 3 fasi da 8' ciascuna.

INGREDIENTI (per una teglia rettangolare 30x40 cm.):

MEOWWW! ATTENZIONE! gli ingredienti sono elencati nell'ordine in cui devono essere inseriti nel recipiente della MDP per un corretto impasto.

- 270g. acqua tiepida
- 6g. zucchero (1tsp, utilizzare il misurino in dotazione con la MDP)
- 1 cubetto (25g) di lievito di birra fresco (...a dire il vero io i cubetti di lievito li tengo nel congelatore per non rimanere mai senza, e si sciolgono benissimo) oppure 1 bustina di lievito disidratato.

*** per l'impasto base***
- 250g farina tipo "0"
- 250g semola rimacinata di grano duro
- 30g olio EVO (3 tbsp, utilizzare il misurino in dotazione con la MDP)
- 12g (2 tsp) sale fino

*** varianti collaudate***
Sostituire i 250g di farina "0" con, a scelta:
- 250g farina tipo "2" (semiintegrale) oppure
- 150g farina tipo "2" + 100g farina di farro oppure
- 250g farina integrale (è la versione di impasto che personalmente preferisco)

PREPARAZIONE:

Porre nella vaschetta della MDP l'acqua, lo zucchero e il lievito.
Sciogliere bene il tutto poi aggiungere la farina, l'olio EVO e il sale fino.
Avviare il programma "Solo Impasto" e far lievitare 1 ora a partire dalla fine dell'ultimo impasto.
Il programma ha durata variabile a seconda del tipo di MDP; per esempio con la mia nuova Moulinex Home Bread & Baguettines il programma 12 (Pasta Lievitata) dura in totale 1h e 19', ma io lascio l'impasto a lievitare fino a quando "a occhio" l'impasto è almeno raddoppiato.

Nel frattempo preparare gli ingredienti per la farcitura:
- 1 barattolo da 400g di polpa di pomodoro (ottima la Mutti)
- 1 mozzarella da 125g (fiordilatte o bufala), tagliarla a fettine e scolarne bene il liquido utilizzando un colino. Per questo utilizzo è quindi più adatta una mozzarella non freschissima.
Qui di seguito vedete illustrate le fasi della stesura e della cottura:



1) Conclusa la prima fase di lievitazione, si può spegnere la macchina e stendere la pasta nella teglia precedentemente unta con un po' di olio EVO.
2) Una volta stesa la pasta, forarla abbondantemente con una forchetta e lasciarla lievitare per 30' coperta da un canovaccio a temperatura ambiente.

E' il momento di accendere il forno e portarlo a 220°C.

Veniamo ora alla fase di cottura.
Pasta "spessa" e mozzarella hanno tempi di cottura diversi, cuocendo tutto insieme si rischia quindi di avere o la pasta cruda o la mozzarella secca coma una suola di scarpe.
Il trucco è quindi dividere la cottura in 2 fasi: prima si cuoce la pasta con il pomodoro, in seguito si guarnisce con la mozzarella e gli altri ingredienti e si completa la cottura.

3) Distribuire la polpa di pomodoro sulla pasta e infornare posizionando la teglia sul ripiano a metà altezza del forno (o su quello più alto, ogni forno è diverso dall'altro, fate un paio di esperimenti...).
Dopo 7'-8' di cottura girare la teglia davanti-dietro per uniformare la cottura, cuocere ancora per 7'-8'.

4) Estrarre la teglia quando la pasta è quasi completamente cotta e guarnire con la mozzarella e gli altri ingredienti a vostro gusto (origano, acciughe, capperi, olive, carciofini... )
Spargere sulla pizza una spirale di ottimo olio EVO, infornare e completare la cottura per altri 7'-8'. 

...ed ecco il risultato finale, abbinato per l'occasione ad un Beaujolais Nouveau


Ricapitolando, con tutte queste lievitazioni e cotture, a che ora devo iniziare ad impastare se voglio avere la pizza pronta per cena? 
Vediamo dunque la... 

"Homemade Pizza Timing Chart"

- 5' Preparazione degli ingredienti per l'impasto
- 30' Impasto
- 60' Prima lievitazione (si può accelerare coprendo con un canovaccio gli sfiati della MDP)
- 10' Stesura sulla teglia
- 30' Seconda lievitazione, riscaldamento del forno, preparazione degli igredienti per la farcitura
- 15'-16' Prima cottura
- 5' Guarnitura (ad ingredienti già pronti...)
- 7'-8' Completamento cottura

da cui si deduce che per non far attendere i commensali devo iniziare circa 3 ore prima!

Buona Pizza a tutti!