lunedì 8 dicembre 2014

Le Chat Gourmand e il Natale: "Il Pandoro - nella MDP"

Cari amici,
il Natale si avvicina, e siamo ancora in attesa di conoscere il verdetto del contest della Vernaccia di San Gimignano; la giuria tecnica si riunirà mercoledì 10 Dicembre.

Per ingannare l'attesa, non posso certo starmene con le mani in mano... cioè, con le zampe in... beh insomma ci siamo capiti.

Oggi vi racconto la ricetta di uno dei dolci di Natale per eccellenza: il Pandoro di Verona, a lievitazione naturale e preparato utilizzando la macchina del pane come impastatrice e camera di lievitazione.

Io ve lo dico: è una preparazione tutto sommato semplice, ma dovete armarvi di santa pazienza perchè le lievitazioni sono lunghe, e dovete stare attenti ad evitare il più possibile sbalzi di temperatura in cucina per non compromettere il risultato.
Vi indico per comodità gli orari che ho scelto, per evitare di dovermi trovare a controllare la cottura in forno in piena notte...

La ricetta è tratta con qualche piccola variazione da "365 ricette per la macchina del pane", di Marzia Tacca, Edizioni Thea.

"Il Pandoro di Verona - nella MDP"

Tipo di Portata: dessert
Tempo di preparazione: circa 1 giorno e mezzo...
Tempo di cottura: 35' a 180° (statico)

INGREDIENTI (Per 1 pandoro da 1 kg circa):

*** Per il lievito naturale ***
(da preparare al mattino, verso le 8:00)
100 g acqua tiepida
100 g farina 0
12 g lievito di birra fresco

*** Per il primo impasto ***
110 g acqua tiepida
90 g lievito naturale
2 tuorli d'uovo
70 g burro morbido
60 g fruttosio (la ricetta originale utilizza lo zucchero ma alla fine risulta poco dolce)
250 g farina manitoba

*** Per l'impasto finale ***
tutto il primo impasto (600 gr. nella ricetta di Tacca)
2 tuorli d'uovo
2 uova intere
90 g burro morbido
70 g fruttosio (al posto dello zucchero della ricetta originale, per il motivo indicato prima)
1 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina
120 gr. farina 00

PREPARAZIONE:

*** Per il lievito naturale (Poolish) ***
(Giorno 1 mattina)
Versare tutti gli ingredienti nella macchina del pane mettendo prima i liquidi e poi i solidi, impostare il programma "Impasto", controllare nei primi 5 minuti che stia amalgamando bene (aiutare, se fosse necessario, staccando la farina dalle pareti con un cucchiaio in silicone). 
Alla fine del ciclo spegnere la macchina e lasciare lievitare dentro la macchina per 12 ore.

*** Per il primo impasto ***
(Giorno 1 sera)
Versare tutti gli ingredienti nella macchina del pane mettendo prima i liquidi e poi i solidi, impostare il programma "Impasto", alla fine del ciclo spegnere la macchina e lasciare dentro l'impasto a lievitare per 12 ore. Durante i primi 5 minuti di impasto controllare che tutti gli ingredienti si mescolino bene, aiutandoli se fosse necessario con una spatola di silicone.

*** Per l'impasto finale ***
(Giorno 2 mattino)
Aggiungere al primo impasto nel recipiente della MDP gli ingredienti per l'impasto finale nell'ordine indicato e impostare il programma "Impasto". 
Con un pezzo di carta assorbente imbevuto in un olio neutro, oliare tutto lo stampo per bene, anche se è inaderente come il mio. Alla fine del ciclo, versare l'impasto nello stampo (l'impasto sarà piuttosto liquido, ma consistente), scaldare il forno al minimo e, quando raggiunge la temperatura, spegnerlo e mettervi il panettone a lievitare. 
Deve raddoppiare di volume, cioè raggiungere il bordo dello stampo apposito (ci vorrà qualche ora).

Anche la fase di cottura è piuttosto delicata. Tacca prevede una cottura di un'ora a 200º, decisamente troppo per un forno come il mio. 
Io l'ho cotto a 180º per circa 35 minuti in forno statico a gas. Tenete conto delle caratteristiche di cottura del vostro forno prima di selezionare la temperatura e, soprattutto, non allontanatevi mai dalla cucina durante la cottura, perché anche un ritardo di pochi secondi può bruciarlo. La parte superiore si colorerà un po' di più rispetto a tutto il resto, ma è normale; il segnale che è pronto è quando la superficie inizia a odorare leggermente di bruciato. 
A quel punto, toglietelo subito, lasciatelo raffreddare completamente prima di cospargerlo di zucchero a velo e di tagliarlo.

...e Buon Natale a tutti!!!!