Le Chat Gourmand e il Natale: "Il Pandoro - nella MDP"

Cari amici,
il Natale si avvicina, e siamo ancora in attesa di conoscere il verdetto del contest della Vernaccia di San Gimignano; la giuria tecnica si riunirà mercoledì 10 Dicembre.

Per ingannare l'attesa, non posso certo starmene con le mani in mano... cioè, con le zampe in... beh insomma ci siamo capiti.

Oggi vi racconto la ricetta di uno dei dolci di Natale per eccellenza: il Pandoro di Verona, a lievitazione naturale e preparato utilizzando la macchina del pane come impastatrice e camera di lievitazione.

Io ve lo dico: è una preparazione tutto sommato semplice, ma dovete armarvi di santa pazienza perchè le lievitazioni sono lunghe, e dovete stare attenti ad evitare il più possibile sbalzi di temperatura in cucina per non compromettere il risultato.
Vi indico per comodità gli orari che ho scelto, per evitare di dovermi trovare a controllare la cottura in forno in piena notte...

La ricetta è tratta con qualche piccola variazione da "365 ricette per la macchina del pane", di Marzia Tacca, Edizioni Thea.

"Il Pandoro di Verona - nella MDP"

Tipo di Portata: dessert
Tempo di preparazione: circa 1 giorno e mezzo...
Tempo di cottura: 35' a 180° (statico)

INGREDIENTI (Per 1 pandoro da 1 kg circa):

*** Per il lievito naturale ***
(da preparare al mattino, verso le 8:00)
100 g acqua tiepida
100 g farina 0
12 g lievito di birra fresco

*** Per il primo impasto ***
110 g acqua tiepida
90 g lievito naturale
2 tuorli d'uovo
70 g burro morbido
60 g fruttosio (la ricetta originale utilizza lo zucchero ma alla fine risulta poco dolce)
250 g farina manitoba

*** Per l'impasto finale ***
tutto il primo impasto (600 gr. nella ricetta di Tacca)
2 tuorli d'uovo
2 uova intere
90 g burro morbido
70 g fruttosio (al posto dello zucchero della ricetta originale, per il motivo indicato prima)
1 cucchiaino di sale
1 bustina di vanillina
120 gr. farina 00

PREPARAZIONE:

*** Per il lievito naturale (Poolish) ***
(Giorno 1 mattina)
Versare tutti gli ingredienti nella macchina del pane mettendo prima i liquidi e poi i solidi, impostare il programma "Impasto", controllare nei primi 5 minuti che stia amalgamando bene (aiutare, se fosse necessario, staccando la farina dalle pareti con un cucchiaio in silicone). 
Alla fine del ciclo spegnere la macchina e lasciare lievitare dentro la macchina per 12 ore.

*** Per il primo impasto ***
(Giorno 1 sera)
Versare tutti gli ingredienti nella macchina del pane mettendo prima i liquidi e poi i solidi, impostare il programma "Impasto", alla fine del ciclo spegnere la macchina e lasciare dentro l'impasto a lievitare per 12 ore. Durante i primi 5 minuti di impasto controllare che tutti gli ingredienti si mescolino bene, aiutandoli se fosse necessario con una spatola di silicone.

*** Per l'impasto finale ***
(Giorno 2 mattino)
Aggiungere al primo impasto nel recipiente della MDP gli ingredienti per l'impasto finale nell'ordine indicato e impostare il programma "Impasto". 
Con un pezzo di carta assorbente imbevuto in un olio neutro, oliare tutto lo stampo per bene, anche se è inaderente come il mio. Alla fine del ciclo, versare l'impasto nello stampo (l'impasto sarà piuttosto liquido, ma consistente), scaldare il forno al minimo e, quando raggiunge la temperatura, spegnerlo e mettervi il panettone a lievitare. 
Deve raddoppiare di volume, cioè raggiungere il bordo dello stampo apposito (ci vorrà qualche ora).

Anche la fase di cottura è piuttosto delicata. Tacca prevede una cottura di un'ora a 200º, decisamente troppo per un forno come il mio. 
Io l'ho cotto a 180º per circa 35 minuti in forno statico a gas. Tenete conto delle caratteristiche di cottura del vostro forno prima di selezionare la temperatura e, soprattutto, non allontanatevi mai dalla cucina durante la cottura, perché anche un ritardo di pochi secondi può bruciarlo. La parte superiore si colorerà un po' di più rispetto a tutto il resto, ma è normale; il segnale che è pronto è quando la superficie inizia a odorare leggermente di bruciato. 
A quel punto, toglietelo subito, lasciatelo raffreddare completamente prima di cospargerlo di zucchero a velo e di tagliarlo.

...e Buon Natale a tutti!!!!

La Vernaccia di San Gimignano e il Menù di Natale: "Verrine sablé con aspic di pescatrice allo zafferano"

Rieccomi amici, come promesso è il momento di svelare la seconda ricetta in concorso per la 1^ edizione del food-blogger contest organizzato dal Consorzio della Vernaccia di San Gimignano che lancia la sfida sul tema "Il Menù di Natale".

Oggi quindi vi propongo il secondo finger food in abbinamento con la Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 "I Mocali" dell'Azienda Agricola Fratelli Vagnoni.

"Verrine sablé con aspic di pescatrice allo zafferano"

Tipo di portata: Antipasto

INGREDIENTI:

*** Per la sablè salata ***

- 170 g farina 00
- 60 g farina di farro
- 25 g amido di mais
- 130 g burro
- 2 tuorli
- 40 g pecorino di Pienza stagionato
- 1/2 cucchiaino scarso di sale

*** Per la crema pasticcera salata ***

- 500 gr di latte intero fresco
- 125 gr di panna fresca
- 25 gr di amido di mais
- 25 gr di amido di riso
- 125 gr Parmigiano Reggiano (in questo caso ho scelto il Millesimato 36 mesi del Caseificio Bertinelli di Parma)
- 150 gr di tuorli
- 50 gr di burro
- noce moscata Q.b. 
- 3 gr di sale

*** Per i mini aspic di pescatrice allo zafferano ***

- filetti di rana pescatrice
- stimmi di zafferano
- 250 ml acqua
- 1,5 gr agar agar
- sale q.b.
- stampini per cioccolatini o per ghiaccio

PREPARAZIONE:

Per la preparazione della sablé salata, dopo aver ricapitolato gli ingredienti, vi rimando al post di ieri in cui descrivo il procedimento di preparazione col cutter.

La crema pasticcera salata, che va preparata in largo anticipo per darle il tempo di raffreddarsi, è un'idea dello Chef Luca Montersino, che utilizza gli amidi al posto dello zucchero per la loro funzione aggregante.
Come sapete io e la mia mamma a due zampe amiamo sperimentare cotture alternative, e in questo caso abbiamo cotto la crema pasticcera... al microonde! (...eresia...?).

Versate in una terrina gli amidi, il parmigiano, il sale, la noce moscata e miscelateli con una frusta. In un' altra terrina di vetro versate invece il latte.
Mettete la terrina con il latte in microonde e fate cuocere 3'-4' a 700 W (nel mio caso questa è la massima potenza)
Nel frattempo unite la panna fredda alla miscela di amidi e formaggio e mescolate bene fino a farla incorporare del tutto.
Una volta scaldato il latte, unitelo versando a filo al  composto di farine ed amidi e mescolate energicamente  facendo attenzione a non creare grumi.
Rimettete tutto nella terrina di vetro e passate in microonde a 700W per 3'. Togliete dal microonde, mescolate di nuovo energicamente con una frusta e rimettete nuovamente in microonde per  altri 3'.
A questo punto la crema si sarà quasi formata, aggiungete i tuorli e mescolate bene fino a farli incorporare al composto.
Ripassate la crema così formata nuovamente in microonde per 1'30" a 700W.
Mescolate nuovamente con la frusta e aggiungete il burro tagliato a pezzetti facendolo incorporare.

Coprite la crema con un foglio di pellicola a contatto, fate raffreddare e riponete in frigo.

Per i mini-aspic di pescatrice allo zafferano, cuocete semplicemente i filetti di pescatrice al vapore, salandoli leggermente, e lasciateli raffreddare.
Preparate la gelatina allo zafferano portando quasi a bollore 250 ml di acqua leggermente salata in cui avrete messo in infusione precedentemente gli stimmi di zafferano (circa una decina, poi va a gusto personale... assaggiate per regolarvi).
Aggiungete l'agar-agar all'acqua calda e cuocete per almeno 3'.

Mettete un cubetto di pescatrice in ciascuno stampino (io ho usato quelli per i cubetti di ghiaccio, vanno benissimo) e ricoprite con la gelatina calda e ancora liquida. Fate raffreddare.

Infine componete la verrine mettendo sul fondo uno strato di crema pasticcera poi uno strato di sablé sbriciolata e completate con un mini-aspic di pescatrice.

...et voilà! Che dire... vinca il migliore!

La Vernaccia di San Gimignano e il menù di Natale: "Sablé salati al pecorino e farro con mousse di baccalà mantecato"

Cari amici eccoci finalmente all'appuntamento con le ricette per il 1° food-blogger contest organizzato dal Consorzio della Vernaccia di San Gimignano.
Il tema, lo ricordiamo, è Il menù di Natale.

Natale per noi felini è una vera festa di luci, di palline da far cadere dall'albero, di nastri e pacchetti con cui giocare.
Ma per Le Chat Gourmand è soprattutto l'occasione per preparare qualcosa di sfizioso da mettere in tavola, qualcosa di diverso che non si prepara tutti i giorni, per esempio gli antipasti e i finger-food.

E per partecipare al contest ho pensato a qualcosa di appetitoso, due finger food con una base comune: la sablé salata in una variante arricchita con farina di farro e pecorino toscano stagionato.

Due ricette dal sapore deciso ma con una componente morbida, che si sposano alla perfezione con il sapore pieno e rotondo del vino in abbinamento, la Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 "I Mocali" dell'Azienda Agricola Fratelli Vagnoni; un bianco decisamente corposo e strutturato, con sentori di nocciola e vaniglia.

Oggi vi presento la prima delle due ricette in abbinamento, per la seconda dovrete pazientare ancora fino a domani...

Siete pronti a seguirmi?


"Sablé salati al pecorino e farro con mousse di baccalà mantecato"

Tipo di Portata: Antipasto

INGREDIENTI:

*** Per i sablé salati ***

- 170g farina 00
- 60g farina di farro
- 25g amido di mais
- 130g burro 
- 2 tuorli
- 40g pecorino di Pienza stagionato (ho scelto il pecorino stagionato del caseificio Cugusi di Montepulciano)
- 1/2 cucchiaino scarso di sale (il pecorino è già parecchio saporito)


*** Per la mousse di baccalà mantecato ***

- 400 gr di baccalà ammollato
- 1 litro di latte
- olio EVO q.b.
- pepe bianco
- panna fresca q.b.
- pistacchi 

PREPARAZIONE:

Prepariamo innanzitutto la sablé. 

Non so voi, ma io non ho nessuna intenzione di impiastrarmi le zampe e la frolla la preparo nel cutter.
Certo, perchè no? Bastano solo un paio di accorgimenti per evitare che il calore delle lame pregiudichi la buona riuscita.
Se volete preparare la sablé nel cutter, innanzitutto utilizzate burro freddo da frigo a pezzetti, invece che morbido.
Mettete nel recipiente del cutter metà della farina e il burro, e date un primo giro di pochi secondi alla massima velocità.
Aggiungete poi i tuorli, il pecorino e l'amido di mais, date un secondo giro di pochi secondi sempre alla massima velocità.
Infine aggiungete l'altra metà della farina e azionate il cutter finchè vedete che l'impasto inizia a compattarsi.
Versate il composto su una spianatoia e lavorate velocemente a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendetelo col mattarello, tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore di circa 4mm, e mettete in frigo a riposare per almeno mezz'ora.

Nel frattempo scaldate il forno a 160° e preparate la mousse di baccalà.

Mettete a bollire il latte, e quando bolle cuocetevi il baccalà per una decina di minuti, dopodichè lasciatelo intiepidire e ripulitelo accuratamente da pelle e spine.
Tagliate il pesce a tocchetti e mettetelo in una terrina insieme a poco olio e poca panna fresca e utilizzate il minipimer per ottenere una crema. Aggiungere alternando olio e panna continuando a lavorare fino ad ottenere la consistenza e il gusto desiderati. Aggiungete infine il pepe e lavorate ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. 
Fate quindi raffreddare bene e mettete la mousse in una sac-a-poche.

Togliete la sablé dal frigo e ricavatene dei biscotti, disponeteli su una teglia inaderente e infornate a 160° (statico) per circa 20'.

Una volta raffreddati i biscotti, decorateli con ciuffi di mousse e i pistacchi tritati grossolanamente. 

A volte ritornano: Vernaccia di San Gimignano Food Blogger Contest

Ehi amici!

No, non mi sono dimenticato di voi, so che vi starete chiedendo dove diavolo io sia finito in tutto questo tempo.

Ma non è mica colpa mia! ...chiedete un po' alla mamma... 

"Merlino, lo sai che è stato un periodo molto impegnato..."

Vero, la mia mamma a due zampe sta uscendo finalmente da un periodo impegnativo, il corso per allenatore di nuoto, l'esame, il lavoro in piscina e il nuovo lavoro al giornale...

...ah non ne sapevate nulla? eh sì da un paio di mesi la mamma collabora con la redazione della rivista Triathlete!

Si, avete capito bene, proprio la rivista di cui avevamo parlato qui, nel post su Montepulciano e la Fattoria di Palazzo Vecchio!

E ancora una volta diciamo la verità sono stato io a procurarle il contatto giusto grazie al concorso "A Tavola con il Nobile"!

"Sì... Merlino... diciamo così... te la do vinta un'altra volta..."

E comunque, la notizia di oggi vale l'attesa: le Chat Gourmand infatti sarà impegnato in un nuovo food-blogger contest organizzato dal Consorzio della Vernaccia di San Gimignano, e dovrà realizzare un paio di ricette in abbinamento alla Vernaccia e... in tema con un menù natalizio.

In palio 

Il vino è già arrivato, si tratta della Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 "I Mocali" dell'Azienda Agricola Fratelli Vagnoni, e ho già in mente qualche idea di ricetta! 

La scadenza per la presentazione delle ricette si avvicina, quindi domani finalmente dopo tanto tempo mi aspetta una domenica ai fornelli e... con le zampe in pasta!

Stay tuned!

Natale

 Eccomi di nuovo cari amici con-e-senzacoda, finalmente i miei 2 umani si sono decisi a sistemare la rete wireless così posso scrivere direttamente dalla mia postazione speciale vicina all'albero di Natale.
Sì, perchè oggi voglio parlare del Natale...

Lo scorso anno è stato il mio primo "Natale", non capivo molto di quello che stava succedendo in casa, e anche adesso a distanza di un anno non mi è ancora molto chiaro...
Kalle e Ville mi dicono che pare che gli umani in questo periodo festeggino il compleanno di un personaggio nato tantissimi anni fa e molto importante, per lo meno per qualcuno che crede che sia stato un umano davvero speciale...
Che un ordinario senzacoda possa essere "speciale" mi sembra alquanto improbabile, ma tant'è. E comunque anche chi non ci crede a quanto pare festeggia lo stesso...
So solo che un paio di settimane prima di Natale l'arredamento di casa cambia, spariscono alcuni soprammobili dalle mensole e appaiono delle nuove decorazioni, ad esempio " Il Presepe", con tante bellissime statuine colorate ma che per me e per i miei fratelli è off limits.
Ma la mia decorazione natalizia preferita è "L'Albero di Natale", con tutte le luci colorate, le palline, le campanelline, il filo argentato... quante tentazioni!
Ma si sa, a Natale siamo tutti più buoni, e allora anch'io faccio il bravo, ascolto i miei fratelli e mi limito a perdermi  nei giochi di luce.

Un'altra strana usanza natalizia dei senzacoda è "il pranzo di Natale", ovvero si trovano in tanti a casa di qualcuno della famiglia, si scambiano dei pacchettini colorati e poi mangiano tutti insieme. Tipo branco.

L'anno scorso io ero davvero il piccolino di casa, è stato divertente, c'erano facce nuove a tavola, tanti fogli di carta colorata e nastrini con cui giocare e... c'era ancora nonno Enrico che mi faceva tante coccole!

Quest'anno invece è stato un Natale in tono minore, la mia mamma senzacoda era malata, aveva "l'influenza" per cui era costretta a cuccia.
Kalle ed io abbiamo dato il nostro meglio con la GattoTerapia per accelerare la guarigione ma tutti gli inviti sono stati annullati, e inoltre...
...da quest'anno nonno Enrico non c'e' più.

Non ho avuto tanto tempo per conoscerlo bene, ma i miei fratelloni lo ricordano, soprattutto Ville... si ricorda che ultimamente quando non stava bene sbagliava sempre nome e la chiamava "Billy", oppure la cercava anche dove non c'era... ma Ville non si è mai arrabbiata per questo.
Ville capiva e faceva le fusa.
E mi chiede se possiamo ricordarlo così...

E adesso cari amici vi lascio e mi rimetto a sonnecchiare, domani temo sarà una giornata assai pesante.
...è tutto il giorno che in casa sento girare una parola che inizia per "V" e che non mi è mai piaciuta...