domenica 23 novembre 2014

La Vernaccia di San Gimignano e il menù di Natale: "Sablé salati al pecorino e farro con mousse di baccalà mantecato"

Cari amici eccoci finalmente all'appuntamento con le ricette per il 1° food-blogger contest organizzato dal Consorzio della Vernaccia di San Gimignano.
Il tema, lo ricordiamo, è Il menù di Natale.

Natale per noi felini è una vera festa di luci, di palline da far cadere dall'albero, di nastri e pacchetti con cui giocare.
Ma per Le Chat Gourmand è soprattutto l'occasione per preparare qualcosa di sfizioso da mettere in tavola, qualcosa di diverso che non si prepara tutti i giorni, per esempio gli antipasti e i finger-food.

E per partecipare al contest ho pensato a qualcosa di appetitoso, due finger food con una base comune: la sablé salata in una variante arricchita con farina di farro e pecorino toscano stagionato.

Due ricette dal sapore deciso ma con una componente morbida, che si sposano alla perfezione con il sapore pieno e rotondo del vino in abbinamento, la Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 "I Mocali" dell'Azienda Agricola Fratelli Vagnoni; un bianco decisamente corposo e strutturato, con sentori di nocciola e vaniglia.

Oggi vi presento la prima delle due ricette in abbinamento, per la seconda dovrete pazientare ancora fino a domani...

Siete pronti a seguirmi?


"Sablé salati al pecorino e farro con mousse di baccalà mantecato"

Tipo di Portata: Antipasto

INGREDIENTI:

*** Per i sablé salati ***


- 170g farina 00
- 60g farina di farro
- 25g amido di mais
- 130g burro 
- 2 tuorli
- 40g pecorino di Pienza stagionato (ho scelto il pecorino stagionato del caseificio Cugusi di Montepulciano)
- 1/2 cucchiaino scarso di sale (il pecorino è già parecchio saporito)


*** Per la mousse di baccalà mantecato ***

- 400 gr di baccalà ammollato
- 1 litro di latte
- olio EVO q.b.
- pepe bianco
- panna fresca q.b.
- pistacchi 

PREPARAZIONE:

Prepariamo innanzitutto la sablé. 

Non so voi, ma io non ho nessuna intenzione di impiastrarmi le zampe e la frolla la preparo nel cutter.
Certo, perchè no? Bastano solo un paio di accorgimenti per evitare che il calore delle lame pregiudichi la buona riuscita.
Se volete preparare la sablé nel cutter, innanzitutto utilizzate burro freddo da frigo a pezzetti, invece che morbido.
Mettete nel recipiente del cutter metà della farina e il burro, e date un primo giro di pochi secondi alla massima velocità.
Aggiungete poi i tuorli, il pecorino e l'amido di mais, date un secondo giro di pochi secondi sempre alla massima velocità.
Infine aggiungete l'altra metà della farina e azionate il cutter finchè vedete che l'impasto inizia a compattarsi.
Versate il composto su una spianatoia e lavorate velocemente a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendetelo col mattarello, tra due fogli di carta da forno, ad uno spessore di circa 4mm, e mettete in frigo a riposare per almeno mezz'ora.

Nel frattempo scaldate il forno a 160° e preparate la mousse di baccalà.

Mettete a bollire il latte, e quando bolle cuocetevi il baccalà per una decina di minuti, dopodichè lasciatelo intiepidire e ripulitelo accuratamente da pelle e spine.
Tagliate il pesce a tocchetti e mettetelo in una terrina insieme a poco olio e poca panna fresca e utilizzate il minipimer per ottenere una crema. Aggiungere alternando olio e panna continuando a lavorare fino ad ottenere la consistenza e il gusto desiderati. Aggiungete infine il pepe e lavorate ancora qualche minuto in modo da incorporare aria. 
Fate quindi raffreddare bene e mettete la mousse in una sac-a-poche.

Togliete la sablé dal frigo e ricavatene dei biscotti, disponeteli su una teglia inaderente e infornate a 160° (statico) per circa 20'.

Una volta raffreddati i biscotti, decorateli con ciuffi di mousse e i pistacchi tritati grossolanamente.