lunedì 24 novembre 2014

La Vernaccia di San Gimignano e il Menù di Natale: "Verrine sablé con aspic di pescatrice allo zafferano"


Rieccomi amici, come promesso è il momento di svelare la seconda ricetta in concorso per la 1^ edizione del food-blogger contest organizzato dal Consorzio della Vernaccia di San Gimignano che lancia la sfida sul tema "Il Menù di Natale".

Oggi quindi vi propongo il secondo finger food in abbinamento con la Vernaccia di San Gimignano Riserva 2011 "I Mocali" dell'Azienda Agricola Fratelli Vagnoni.

"Verrine sablé con aspic di pescatrice allo zafferano"



Tipo di portata: Antipasto

INGREDIENTI:

*** Per la sablè salata ***

- 170 g farina 00
- 60 g farina di farro
- 25 g amido di mais
- 130 g burro
- 2 tuorli
- 40 g pecorino di Pienza stagionato
- 1/2 cucchiaino scarso di sale

*** Per la crema pasticcera salata ***

- 500 gr di latte intero fresco
- 125 gr di panna fresca
- 25 gr di amido di mais
- 25 gr di amido di riso
- 125 gr Parmigiano Reggiano (in questo caso ho scelto il Millesimato 36 mesi del Caseificio Bertinelli di Parma)
- 150 gr di tuorli
- 50 gr di burro
- noce moscata Q.b. 
- 3 gr di sale

*** Per i mini aspic di pescatrice allo zafferano ***

- filetti di rana pescatrice
- stimmi di zafferano
- 250 ml acqua
- 1,5 gr agar agar
- sale q.b.
- stampini per cioccolatini o per ghiaccio

PREPARAZIONE:

Per la preparazione della sablé salata, dopo aver ricapitolato gli ingredienti, vi rimando al post di ieri in cui descrivo il procedimento di preparazione col cutter.

La crema pasticcera salata, che va preparata in largo anticipo per darle il tempo di raffreddarsi, è un'idea dello Chef Luca Montersino, che utilizza gli amidi al posto dello zucchero per la loro funzione aggregante.
Come sapete io e la mia mamma a due zampe amiamo sperimentare cotture alternative, e in questo caso abbiamo cotto la crema pasticcera... al microonde! (...eresia...?).

Versate in una terrina gli amidi, il parmigiano, il sale, la noce moscata e miscelateli con una frusta. In un' altra terrina di vetro versate invece il latte.
Mettete la terrina con il latte in microonde e fate cuocere 3'-4' a 700 W (nel mio caso questa è la massima potenza)
Nel frattempo unite la panna fredda alla miscela di amidi e formaggio e mescolate bene fino a farla incorporare del tutto.
Una volta scaldato il latte, unitelo versando a filo al  composto di farine ed amidi e mescolate energicamente  facendo attenzione a non creare grumi.
Rimettete tutto nella terrina di vetro e passate in microonde a 700W per 3'. Togliete dal microonde, mescolate di nuovo energicamente con una frusta e rimettete nuovamente in microonde per  altri 3'.
A questo punto la crema si sarà quasi formata, aggiungete i tuorli e mescolate bene fino a farli incorporare al composto.
Ripassate la crema così formata nuovamente in microonde per 1'30" a 700W.
Mescolate nuovamente con la frusta e aggiungete il burro tagliato a pezzetti facendolo incorporare.

Coprite la crema con un foglio di pellicola a contatto, fate raffreddare e riponete in frigo.

Per i mini-aspic di pescatrice allo zafferano, cuocete semplicemente i filetti di pescatrice al vapore, salandoli leggermente, e lasciateli raffreddare.
Preparate la gelatina allo zafferano portando quasi a bollore 250 ml di acqua leggermente salata in cui avrete messo in infusione precedentemente gli stimmi di zafferano (circa una decina, poi va a gusto personale... assaggiate per regolarvi).
Aggiungete l'agar-agar all'acqua calda e cuocete per almeno 3'.

Mettete un cubetto di pescatrice in ciascuno stampino (io ho usato quelli per i cubetti di ghiaccio, vanno benissimo) e ricoprite con la gelatina calda e ancora liquida. Fate raffreddare.

Infine componete la verrine mettendo sul fondo uno strato di crema pasticcera poi uno strato di sablé sbriciolata e completate con un mini-aspic di pescatrice.

...et voilà! Che dire... vinca il migliore!