domenica 9 febbraio 2014

Le Chat Gourmand, le tradizioni e le caccavelle: "Polenta e Brüscitti"

Eccomi di nuovo amici.
Un'altra settimana difficile volge al termine.
Le analisi di Ville parlano chiaro: tutto perfetto tranne... la glicemia alta (181 su un valore massimo consentito di 140).
No, non si parla ancora di diabete, perchè le Fruttosamine sono perfette, ma siamo borderline e la dieta è d'obbligo.

Peso di partenza: 6,9 kg.
Peso obiettivo: 5,0 kg
come dire... Extreme Makeover Diet Edition.

Certo è che passare di punto in bianco dalle golosità e i mille gusti delle pappe "normali" alla sbobba della "Restricted Diet" è stato un trauma. Roba da sciopero della fame.
E così è stato.
La mamma ha provato a propinare a Ville due delle marche più blasonate del settore, inizialmente senza risultato, o peggio con il devastante risultato di arrivare a 2 giorni di totale rifiuto di cibo e acqua.
Io, Brisée e i miei amici umani eravamo preoccupatissimi. 2 giorni di digiuno per noi felini possono essere letali; siamo andati a cuccia con il chiodo fisso di andare immediatamente il clinica la mattina seguente.
Ma la mamma non si è data per vinta, ha provato una terza marca ed ecco che Ville come potete vedere si è decisa finalmente a mettere il muso nella ciotola.


Scampato pericolo!
Ma Ville rimane sotto stretta osservazione, dato che comunque sta mangiando molto meno di quanto dovrebbe secondo le dosi indicate dal veterinario. Martedì prossimo ci sarà il primo controllo del peso, vi terrò aggiornati sul bollettino medico.

Nel frattempo cerchiamo di tirarci un po' sù il morale parlando di ricette della tradizione rivisitate per essere realizzate con le nostre amate "caccavelle" da cucina.

E questa volta ci giochiamo il carico!
Eh sì perchè oggi si parla del piatto tipico di Busto Arsizio: i Brüscitti!
Letteralmente "brüscitti" in dialetto bustocco significa "briciole", e si tratta di un secondo piatto a base di carne di manzo originariamente tagliata finemente a coltello e cotta lentamente con semi di finocchio selvatico e vino rosso.
Le origini del piatto risalgono alla spolpatura totale delle ossa del manzo, ovvero il recupero delle parti scartate dalle tavole dei ricchi.
A Busto Arsizio (Büsti Grandi) i brüscitti sono una cosa seria: esiste un vero e proprio Magistero che ne preserva la ricetta originale e che ha istituito "ul dì di Brüscitti", che cade ogni secondo giovedì di Novembre.

La ricetta che presentiamo si ispira molto liberamente alla tradizione ed è alleggerita nel contenuto di grassi e riadattata per la cottura nella Slow Cooker.

I  brüscitti sono solitamente accompagnati da una classica polenta gialla.
Ed ecco che entra in gioco l'ultimo nuovo acquisto ovvero... il paiolo in rame dotato di pala con motore elettrico!



...mai più lunghi interminabili minuti passati a "remenare" la polenta!

La mamma ha scelto questo modello di Ardes, nella dimensione più piccola adatta al massimo per 500g di farina e 2 litri di acqua, che permette di preparare polenta per 2/4 persone.
Il montaggio e l'utilizzo della pala a motore sono molto semplici, l'unica accortezza è di montare e mettere in azione il gruppo pala-motore solo DOPO aver versato a pioggia la farina nell'acqua bollente e aver mescolato velocemente con una frusta, per evitare la formazione di grumi.
Una volta acceso il motore, la pala gira molto lentamente, quel tanto che basta per evitare la formazione di grumi ed ottenere una polenta cremosa.

Ed ora alcuni prezioni consigli sulla pulizia del paiolo.
Innanzitutto teniamo presente che il paiolo è in rame NON stagnato, quindi non è possibile pulirlo utilizzando i comuni detersivi per piatti nè tantomeno la lavastoviglie.
Il paiolo di rame prima di ogni utilizzo deve sempre essere pulito strofinando con aceto e sale grosso.
E' un sistema antico ed efficace, che non crea pericolosi depositi; un veloce risciacquo  con acqua corrente e sarà pronto all'uso!

Per il "dopo", appena rovesciata la polenta mettetelo rovesciato sotto un getto di acqua ghiacciata; lo shock termico farà staccare la crosta ed il paiolo sarà subito pulito: un bel vantaggio rispetto al tradizionale sistema dell'ammollo!
Per staccare gli ultimi residui di crosta e pulire il paiolo, utilizzare di nuovo aceto, sale grosso e... dell' ottimo O.D.G. (Olio Di Gomito - n.d.r.).


"Polenta e Brüscitti" - con Slow Cooker e Paiolo Elettrico

Tipo di Portata: Piatto unico
Tempo di preparazione

  • 15' per i brüscitti
  • 10' per la polenta
Tempo di cottura:
  • 8-9 ore su "LOW" ("MEDIUM" nel caso di una SC Morphy Richards) per i Bruscitti
  • 50' circa per la polenta

INGREDIENTI (per 4-6 porzioni):

Nota: le dosi che seguono sono adeguate per una slow cooker da 3,5 lt.

*** Per i Brüscitti:
- 1 kg di trita di manzo macinata grossa
- 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 100g di pancetta dolce a dadini
- 3 chiodi di garofano
- 5 bacche di ginepro schiacciate
- 1/2 cucchiaino di semi di finocchio (l'erba bona)
- 2 bicchieri di vino rosso corposo (gattinara, secondo la tradizione, altrimenti barbera, barolo, barbaresco) 
- 1 bicchiere di acqua calda
- 1 e 1/2 dado da brodo "classico" (di carne)

Nota bene: Il "bicchiere" per me è quello classico del vasetto della Nutella, pieno fino circa 1cm dall'orlo.

E... NO, non si mette il pomodoro, fatevene una ragione.

*** Per la Polenta:
- 400g farina di mais "bramata" oppure "integra" (come questa di Molino Nicoli)
- 2 lt. acqua
- 1 cucchiaio di sale grosso


PREPARAZIONE:

*** Per i Brüscitti:
Mettere nel recipiente della SC un filo di olio EVO, la pancetta a dadini, la cipolla tritata fine la carne trita ben sgranata, le spezie, il dado da brodo.
Mescolare bene tutti gli ingredienti e aggiungere 2 bicchieri di vino rosso e 1 bicchiere di acqua calda.
Coprire e cuocere per 8-9 ore su LOW (MEDIUM se si possiede una SC Morphy Richards).

Se a fine cottura i brüscitti risultassero troppo brodosi, addensare con un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua.

*** Per la Polenta:
Per una polenta consistente, il dosaggio ideale è di 1 parte di farina e 5 di acqua; siccome il paiolo di rame fa evaporare di più l'acqua, è meglio aggiungere un altro po' d'acqua per ogni parte di farina, e conteggiarne anche 6 parti se si vuole una polenta di consistenza morbida e fluida.
Mettere a bollire 2 lt. di acqua nel paiolo; al bollore aggiungere i cucchiaio di sale grosso.
Togliere il paiolo dal fuoco, aggiungere poco a poco la farina a pioggia, mescolando velocemente con una frusta per evitare che si formino grumi (i "fraticelli") o peggio che la farina precipiti tutta sul fondo formando un unico grumo ingestibile.
Una volta amalgamata la farina con l'acqua bollente, montare la pala a motore, avviare e lasciar cuocere per 45'-50' per una consistenza fluida, o prolungare fino a 60' per una polenta più compatta.

...e buonappetito!