Eccoci ad un nuovo appuntamento con le nostre scorribande gastronomiche.
Ancora una volta non parliamo di ricette ma di un evento del mondo dell'enogastronomia.
Parliamo di RistorExpo, a LarioFiere (Erba) dal 16 al 19 Febbraio.
E anche in questo caso Le Chat Gourmand lascia la parola alla mamma (da qualche giorno perseguitata dalla tosse e completamente afona ma con le orecchie e gli occhi ben funzionanti), che grazie agli amici di Art Cafè Cafeteria ha avuto l'occasione di avere un pass gratuito riservato agli operatori e di partecipare all'incontro con uno dei più grandi miti della cucina italiana ovvero... Carlo Cracco!
Grazie Merlino...
Sì ho avuto l'occasione di visitare la fiera RistorExpo, proprio durante la giornata che ha visto come ospite d'onore lo chef Carlo Cracco... che non ha certo bisogno di presentazioni.
L'incontro era dedicato a operatori, appassionati e ai numerosi studenti degli istituti alberghieri della zona.
Folla da concerto rock e tifo da stadio all'ingresso dello chef, che a partire dal tema conduttore della manifestazione (In cibo veritas) viene invitato a fare un punto della situazione del settore della ristorazione in Italia.
«Siamo in un momento positivo per la cucina in generale, non solo per quanto riguarda i cuochi ma anche per quanto riguarda i prodotti e per l'attenzione a ciò che si mangia.»
E questo è testimoniato anche dalla collaborazione di chef Cracco con l'associazione milanese "Maestro Martino", che si propone l'obiettivo di valorizzare la cucina d'autore, soprattutto lombarda.
Chef Cracco poi sottolinea l'importanza di creare un sistema paese per far passare il concetto di "cucina italiana" all'estero.
«Fondamentale valorizzare il territorio e la formazione dei giovani, collaborare uniti, tutti insieme e non ognuno per la propria strada, per fare un salto di qualità come già altri paesi (Spagna, Danimarca, Perù) hanno fatto e diventare un punto di riferimento per la cucina d'autore a livello internazionale, costruire qualcosa che rimanga nel tempo per non rimanere ai margini.»
In questo discorso si inserisce l'imminente appuntamento con Expo 2015, in cui il tema sarà "Nutrire il pianeta", appuntamento che secondo Cracco va sfruttato come trampolino di lancio ma sempre in un'ottica di sviluppo a lungo termine, e non solo con lo scopo di attirare qualche turista in più per l'occasione.
Di nuovo chef Cracco pone l'attenzione sui giovani:
«E' importante investire sui giovani, dare un senso ai sacrifici e all'impegno che i ragazzi che affollano le scuole alberghiere ci stanno mettendo, investendo su materiali, tecnologie e cucine. Spesso gli studenti delle scuole fanno pratica su attrezzature non proprio nuove, poi frequentano stage o vengono qui in fiera e si accorgono che fuori il mondo è diverso...»
Agli studenti ricorda che dietro un grande chef ci sono anni di studio e duro lavoro:
«Voi siete più fortunati di me. Quando scelsi la scuola alberghiera, confesso, l’ho scelta perchè mi piaceva la scuola: era viola, ed era vicino alle montagne. Non ero mai entrato in una cucina e non sapevo minimamente come funzionasse. 32 anni fa non c’era internet, si usava il passaparola. Voi oggi con i computer potete scoprire il mondo. Io ero andato in Francia a lavorare, per cercare di capire ciò che era la novità. Consiglio a tutti voi di girare, girare tanto: aiuta ad aprire la mente. Vedere e sperimentare le altre cucine, molto differenti dalla nostra vi aiuterà, una volta rientrati in Italia, a capire quanto vale la cucina italiana.»
E a chi pensa che la TV sia un punto di arrivo...
«La televisione è solo un passaggio e non bisogna pensare che dia più professionalità o aiuti. Anzi, quando la gente ti riconosce è ancora più difficile dimostrare quanto si vale. In cucina non c’è bisogno di fare spettacolo, ma solo far star bene chi si siede alla vostra tavola: è questa la cosa più importante per uno chef»
E proprio dalle domande poste dagli studenti alcuni spunti di riflessione:
- Quanto è importante la creatività?
«Per essere un bravo cuoco non è indispensabile essere creativi. Anche "eseguire" alla perfezione un piatto della tradizione non è per niente banale. Fondamentale invece sempre conoscere le preparazioni base, le tradizioni e soprattutto studiare. Ho conosciuto bravissimi chef che sapevano fare piatti molto elaborati ma non sapevano fare una meringa all'italiana...»
- La cucina molecolare?
«E' un aspetto importante della cucina, può piacere o non piacere ma è sicuramente un settore da studiare»
- Quanto è importante avere un buon maestro?
«Avere un buon maestro è fondamentale, per me il maestro è stato Gualtiero Marchesi, ho lavorato per lui nell’ ’86 e già allora nella sua cucina eravamo 2 italiani, 2 francesi... la lingua “ufficiale” era il tedesco. C’erano cuochi di diverse etnie e avevo capito che quello sarebbe stato il futuro: così è stato.
Altrettanto importante però è fare propri gli insegnamenti e sapersi staccare.»
- La cucina straniera più affascinante?
«Il Perù ad esempio è al momento uno dei paesi emergenti in cucina. Ma interessante anche il caso di Israele, paese con una situazione politica complessa ma dove la cucina è mezzo di aggregazione, perchè la cucina è una delle poche cose che fa andare tutti d'accordo»
- Piatto preferito?
«La pasta!»
...e ovviamente non poteva mancare la domanda sulla prossima apertura del gastro-bistrot "La segheria di Carlo e Camilla"...
«Sarà un locale in stile gastro-bistrot in cui ci sarà musica dal vivo, si potrà anche solo entrare per bere una cosa, e che avrà per il ristorante un prezzo intorno ai 40€.
Per sabato prossimo è prevista l'apertura della zona bar; la prossima settimana aprirà il ristorante»
Alla fine della "lezione" chef Cracco si è dimostrato estremamente disponibile e si è fermato a firmare autografi e dediche ai numerosi fan... tra i quali ovviamente anche la sottoscritta :-)
Una giornata memorabile e un incontro molto istruttivo.
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